手头上的一本《江南名胜导游》，我时常翻阅，已很旧了。这本书是大伯送我的，有50余年了吧。书中关于上海的导游资料，有一节为“重要菜馆”，其中提到“甬菜”，照录如下：状元楼，九江路525号；复兴楼，广东路374号；鸿运楼，金陵东路。电话号码为5位数，可见年代距今甚远。

上面提到的三家甬菜馆，位于上海市中心，较为著名。记得60多年前，一位长辈婚宴就定在鸿运楼，店堂很宽大，沿街走入须经一长廊。

说起甬菜馆，通常会想起状元楼。在一本华东师大出版社出的《上海文史小丛书》里看到，过去沪上几家著名的甬菜馆全用状元楼作店名。湖北路的一家状元楼据说是正宗的，牌子最老。东熙华德路即今东长治路也有一家状元楼。相距不远，公平路又有一家状元楼。八仙桥有盈记状元楼，此外，还有甬江状元楼、四明状元楼、长阳状元楼等。

最多时，在上海有19家状元楼，其影响力可见一斑。甬江状元楼是著名的宁波菜馆之一，原名宁波饭店，始建于1938年，与之齐名的是四明状元楼。我较为熟悉的是西藏中路的甬江状元楼，当时在闵行汽轮机厂培训期间，周六乘厂车至上海人民广场，然后步行经甬江状元楼沿西藏中路回家。

还有位于杨浦区的沪东状元楼与曹家渡的沪西状元楼，这三家状元楼形成三足鼎立之势。在20世纪80年代，这里的酒席非常受欢迎，尤其高考后，许多家长会选择在这里为孩子办酒席，寓意“状元及第”。对于状元楼的来历，我们宁波人耳熟能详。状元楼是甬菜馆最妙的市招了，同乡一看便知，觉得亲切无比。

沪上甬菜馆有浓郁宁波特色的菜品，如雪菜大黄鱼、腐乳黄鱼豆腐羹、臭冬瓜、清炒蛏子、红烧甲鱼、炒鳝背、蚶羹、蛤蜊羹、小火方、炒鳝糊等。

其实，始创于1862年的上海本帮菜馆“老正兴”，原先也以甬菜为主。说点来历，“老正兴”的两位创始人祝正本与蔡仁兴是宁波人，他俩从各自的名字中取一个字，命名“正兴馆”。

开店之初，他们思来想去决定以家乡菜的特色为基础，后因为适合市民口味改为本帮菜，但亦保留了几个甬菜。照上海文史研究馆编的《海上春秋》中“老正兴的酒壶”所记，店中海瓜子、黄鱼羹很有宁波特色。因此，也可讲“老正兴”是著名的宁波菜馆之一，其历史可以追溯到清同治、光绪年间。

还有些甬菜馆并不以状元楼做市招，却也很容易辨认。旧时宁波人家所用的家具与其他地方不同，全用虎黄木料制成。当年上海甬菜馆中的桌椅也一色虎黄的宁波家具，故一见店堂里的陈设，不问便可知是甬菜馆了。

上海独角戏《各地堂倌》为姚慕双、周柏春创作表演，其中宁波堂倌跑堂吆喝十分传神。40多年前，大伯说，八仙桥金陵西路上有家“鄞江饭店”，一些中年服务员用宁波话吆喝着唱菜名，很好听。一次，与大伯等人一同去“鄞江饭店”聚餐，记得有一个鱼羹，须放了醋，味才更佳。当时一位服务员用宁波话报着菜名，哼着调子，将盘子端上来了。

蔡体霓-刊于2025年5月8日甬派《四明文艺》