居沪上，收到东钱湖象坎亲眷用快递寄来的一大袋土豆。上海话里称它为“洋山芋”，我们宁波人叫它“洋芋艿”。打开袋口，见洋芋艿较均匀，大小如乒乓球。这种再平常不过的菜蔬，我们宁波人有一种吃法，叫“拓拓其”。

“拓拓其”的“拓”，很文气，如拓印，拓石刻碑文，讲究的是手势用力及面面俱到的匀称。拓洋芋艿先将它洗净，放在压力锅里“吹”一会儿汽，待冷取出，用刀面轻轻按一按，使其扁平，周边稍有裂纹。在锅中放少许油，灶火小一些，将洋芋艿依次放入锅中，两面翻拓，在“嗞嗞”作响中，洋芋艿两面渐成金黄。趁着闻到焦香的气味，撮上少许的细盐，随手撒一把葱花，叠在盘子里就更好看了。拓洋芋艿有一点不能忽略，就是不要剥皮，经过“拓”，这层皮“拧滴滴”的，口感尤佳。

今年夏天高温日较长，饭桌上茄子来了。茄子，宁波人习惯称它一个字“茄”。怎么吃？袭用过去烧大灶头时的方法，铁锅里是米饭，上置竹制蒸架，将茄子放在碗中蒸煮。现在当然是用煤气灶，钢精锅里隔水蒸。待茄熟透，用手撕成细条，拌上少许盐、酱油、麻油，清香顺滑，下饭正好。这一种烹调之法，我们宁波人叫“笃笃其”。为何“笃”？我想大约是能够最简单直接地呈现出茄子的原味。

如今有了网购，真方便，宁波龙头烤由快递送到了上海家门口。将龙头烤的头尾清理后，放在油锅里“搁搁其”。它不是煎，亦不同于旺火的炒，而是介于两者之间。将龙头烤“搁”起来，肉质会一点点的酥脆。“搁搁其”须有耐心，有点“慢工出细活”的味道。龙头烤还有一个别号叫“压饭榔头”，蛮有江湖气的。

近在菜场买到泥鳅，妻子说“㸆㸆其”。于是，洗净后用铁锅轻炒，去除泥鳅表皮的黏膜。再放入锅中用小火慢㸆，放的各种调料里，以米醋为多。㸆，使其脱骨，所谓脱骨，就是泥鳅在齿间一拉，骨头就很容易抽离。过去，农田里泥鳅多得是，卷起裤腿，赤了脚，在田里就能摸上不少。但泥鳅很滑，常在手中滑脱。想起甬籍滑稽戏表演艺术家姚慕双、周柏春表演的《学英语》，戏说泥鳅的英语为“捏勿牢滑脱”。此话用沪语飞快地讲来，风趣得很。

宁波人苏青说，宁波小菜的特色，便是“不失本味”，宁波菜中有许多“㸆”的。又说，宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完。她还说：“我对于吃是保守的，只喜欢宁波式的，什么是什么，不失其本味。”

沪上不少菜馆酒楼的冷菜谱上，都有一味“宁波㸆菜”，可见“宁波式”㸆菜脍炙人口。小时候，家里买来上海本地产的小白菜，也“㸆㸆其”，一株株㸆得很纤细。我常夹一点在碟子里，倒点醋，浇点麻油，送入口中，也有意想不到的美味。

简单的活并不好做，因为大家都晓得烹制水平的高低。我家还爱“㸆带豆”，食材很重要，有的带豆水分多，不易㸆干，熟了后软塌塌的，有的带豆㸆熟后根根分明。㸆带豆倒了酱油后，易在锅底粘连起焦块，要细心顾着火候，又要在锅旁不断拨弄，委实很费工夫。但家里一旦买了带豆，最常做的还是“㸆㸆其”，因我们是宁波人，饮食习性与生俱来。

蔡体霓-刊于2025年10月28日甬派《四明文艺》